Fuerte carta de un ingeniero argentino a los chefs que le dicen “no” al salmón

LUCAS MAGLIO, INGENIERO EN ACUICULTURA.

El especialista en acuicultura Lucas Maglio, a propósito de las declaraciones de Francis Mallmann, puso en circulación una carta que escribió hace meses a Narda Lepes por el mismo tema. En el escrito, defiende con vehemencia la cría de salmones y promueve su desarrollo en el país, a la par de que tilda a los chefs argentinos de desinformados y de manejar fuentes no confiables.

Desde que se conoció la posibilidad de instalar criaderos de salmón y jaulas en el Canal de Beagle -los cuales ya existen en Chile pero han sido detenidos en el lado argentino-, un grupo de chefs criticó la iniciativa y se expresó abiertamente en contra. De hecho, comenzó una fuerte campaña en las redes sociales con el hashtag #noalasalmonicultura. Toda esta movida, que comenzó hace tiempo, tuvo una actualización hace pocos días, cuando Francis Mallmann decidió viajar a Ushuaia y plegarse a las protestas de los habitantes que no quieren que se materialicen estas salmoneras, anunciando además que retiraba el salmón de las cartas de todos sus restaurantes.

Nuevamente, muchos chefs se hicieron eco de la situación. Frente a este panorama, Lucas Maglio, ingeniero argentino en acuicultura, respondió en forma contundente al reconocido chef: “Francis ahora vos…. en que te has convertido! Que hacemos con “7 fuegos” ??!!! Por qué tomando posiciones tan radicales!!???”, se preguntó; y luego opinó sobre una de las aseveraciones que realizó Mallmann a propósito de la protesta -dijo: “El futuro es vegano”. “El futuro está en un EQUILIBRIO. Fundamentalmente en el mar ABIERTO”, expresó en Twitter.

El profesional, que hace diez años trabaja en Chile pero que tiene la meta de llegar a la Argentina y desarrollar en nuestro país la acuicultura, en el mes de enero escribió una carta refutando varios de los fundamentos de los gastronómicos y la dirigió a Narda Lepes, otra de las caras más visibles de esta campaña. A propósito del “revival” de la polémica, expresó en sus redes sociales que le contestaba a Francis de la misma manera: “Dejo mi carta a Narda, que aplica con Francis Malmann”, escribió en Twitter.

A continuación, la fuerte defensa a la cría de salmones y la tajante carta con las refutaciones del ingeniero argentino:

Estimada Narda.

Mi nombre es Lucas Maglio (Argentino) soy Ingeniero en Acuicultura (Universidad Austral de Chile). Llevo en Chile 10 años en dos períodos. Me dedico a la Salmonicultura, desde mis inicios en la Acuicultura. Entre otras cosas, trabajé en Marine Harvest, y consumo junto a mi familia salmón y truchas todas las semanas, intento y sueño desde hace años desarrollar esta actividad en mi país. Te imaginarás porque te escribo, no puedo evitarlo. Imaginate si mañana empieza una campaña #NOALOSCHEFS, en redes sociales, sumando gente, entregando información errada, verdades fragmentadas, estadísticas mal enfocadas, y fundamentalmente haciendo daño a una actividad que te apasiona, no tengo dudas harías lo mismo que yo voy a hacer en este momento, tratar argumentar de la manera más clara y sólida el error que estás cometiendo. El #NOALASALMONICULTURA me afecta y nos afecta a miles de personas que dedicamos nuestra vida a esto, pero creo que afecta mucho mas a nosotros como sociedad.

Me asusta mucho, me preocupa, me entristece, esto de las “campañas”, no digo todas, obviamente, pero generar una campaña a partir de comentarios infundados, a partir de un punto de vista discutible, y formar a partir de ello automáticamente una “Campaña” con una difusión notable, con símbolos, con banderas de guerra, en fin, me parece muy peligroso. No solo por el que la promueve sino además por los seguidores que se suman sin analizar mucho la información. Para ser ordenado, quiero, en primer lugar responder a cada uno de los postulados que veo en Instagram, citando fuentes confiables, algo que sugiero respetuosamente hagas por favor, luego te invito a otra campaña.

1- “Es una especie exótica”. Es cierto, los salmónidos (Truchas y Salmones) fueron introducidos por John Ticomb en Argentina en el año 1903 desde EEUU, luego siguieron otras importaciones de Europa, géneros Salmo, Salvelinus y Oncorhynchus, en total 8 introducciones.

Por lo tanto deberíamos hacer ya mismo una campaña #NOALAGANADERIA las vacas: también son exóticas, (los caballos también, y así cientos de ejemplos). Unos años antes del ingreso de los salmones al país, en 1879, ingresa el primer Aberdeen Angus emblema de dimensiones icónicas para la ganadería Argentina. Así como lo promocionas con el Salmón imagino que ahora sacarás de las recetas y de los menú; la carne de vaca, cerdo, entre otra larga lista de alimentos “exóticos”.

2- “Impacto Ambiental y uso de Antibióticos” Es cierto lo que decís; los Salmónidos en producción intensiva necesita, en caso de ser necesario, antibióticos, y además efectivamente generan un impacto ambiental, pero dejame por un instante volver a las vacas.

Las vacas (los pollos y los cerdos), también necesitan antibióticos cuando se enferman, por eso y para eso existen veterinarios que prescriben tratamientos como lo hacen los médicos con nosotros. Respecto del impacto ambiental te cuento que la situación de la Gandería Ovina es extremadamente mas delicada que el impacto que genera la Salmonicultura, según FAO (Livestock’s long shadow 2006) la producción pecuaria es una de las causas principales de los problemas ambientales más apremiantes del mundo, como el calentamiento del planeta, la degradación de las tierras, la contaminación atmosférica, del agua, y la pérdida de biodiversidad. Con una metodología que contempla la totalidad de la cadena del producto, el informe estima que el ganado es responsable del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero!! #NOALAGANADERIA va tomando forma no?

Si seguís la misma ruta de pensamiento, espero que luego de esta carta inicies el #NOALAGANADERIA. Eso sí, conmigo no cuentes, me encanta el vacío y la entraña. A todo esto ningún cultivo de peces genera gases de efecto invernadero. Por si fuera poco una vaca consume por día entre 20 a 30 litros de agua potable (Luke 1987) esto significa que por cada kilo de carne de vaca que estas usando para tus recetas la industria ganadera necesitó un poco mas de 15 mil litros de agua dulce. Además te cuento que una vaca requiere entre 10 a 15 kilos de alimento para generar un kilo de carne, que además son materias primas que fueron sembradas en campos que desplazaron bosques o montes naturales y plantas que a su vez fueron tratadas con herbicidas, y pesticidas. Listo, no más vacas. En el caso de la salmonicultura se puede llegar a eficiencias de 1 a 1, es decir un kilo de alimento un kilo de pescado (World B. 2007 Changing de face of the water). Ahora bien, leí en tu blog algo relacionado al uso de harina de pescado en las dietas para salmones. También es cierto, pero es importante aclarar que la disminución en el uso de harina de pescado para las dietas de salmones viene disminuyendo increíblemente pasando de 45% a 20% entre el 1995 y el 2008 respectivamente (FAO 2011) y en la actualidad se encuentran dietas con menos de un 10% de harina de pescado y ya se están usando harinas alternativas como la de insectos o microalgas.

No quiero entrar en lo que implica el salmón para la salud versus la carne vacuna, uno aporta omega 3, evita enfermedades coronarias, combate la presión arterial, es excelente para la actividad cerebral, etc, la carne de vaca no tiene estos beneficios, tiene otros sí, pero su abuso aumenta el riesgo de ciertas enfermedades, en fin, ver múltiples estudios de la OMS.

3- “El caso de la Salmonicultura Chilena” alto impacto ambiental, desastre social, bajo nivel de empleo, etc. Déjame decirte que yo mismo fuí muy crítico de los errores cometidos por la industria en sus inicios. ¿Se cometieron errores? Claro, producto en la mayoría de los casos del crecimiento vertiginoso de una industria nueva donde las normativas frecuentemente fueron detrás de la producción. Sin embargo, te cuento que hoy ya existen centros de cultivo libres de químicos y antibióticos, que las restricciones y controles que existen hoy sobre la industria son muy altos y permiten por ejemplo llegar a mercados extremadamente minuciosos sobre la condición nutricional y sanitaria de los productos como lo son Japón o Estados Unidos. Hoy no se cosecha salmón en Chile que no haya pasado el período de carencia de antibiótico indicado por la autoridad, por otro lado, la presencia de trazas recurrentes en los mercados hubiese generado la interrupción de las exportaciones, algo que no ocurre, la producción aumenta sostenidamente. Respecto del impacto social, los datos son contundentes, las tres regiones donde se desarrolla la Salmonicultura son las que tienen los indices mas bajos de desempleo, respecto del promedio nacional; 2,7% vs 6,7% respectivamente (Instituto Nacional de Estadística Chile 2018). Ojo! ¿Hay cosas por mejorar? Por supuesto, pero te pregunto; ¿Cual sería la alterativa para estas regiones si no existiera la Salmonicultura? Del mismo modo te pregunto ¿Cual es la alternativa para la gente que trabaja en el Agro Argentino? Siguiendo tu óptica y aplicando el mismo criterio, vacas, cerdos, soja, trigo, etc son especies exóticas, también existe impacto ambiental en la producción de estos alimentos, consumo de antibióticos, deforestación, etc. etc.

Entonces te pregunto: comemos? ¿Solo aquellas cosas que no sean exóticas y que no hayan sido tratadas? Nuestra dieta sería entonces alimentos orgánicos, provenientes de animales y plantas autóctonas, un yacaré entrerriano con ensalada de hojas de Jacarandá….. nos morimos de hambre.

Quiero ahora compartirte mi mirada e invitarte a la campaña #ACUICULTURAENARGENTINA ¡Imaginate en tu profesión el impacto! ¡De solo usar proteínas de no más de 5 animales (vaca, cerdo, pollo, pavo, cordero) pasarías a contar potencialmente con mas de 500 especies de peces, con otra cantidad enorme de moluscos, y crustáceos y hasta podrías innovar con algas e incluso con microalgas!!

Para tal campaña, además de fundamentar con el mayor de los esfuerzos cada argumento, me robo como pensamiento rector el siguiente “Debemos cultivar en el mar y dejar de cazar, actuar como agricultores y no como cazadores” el autor de esta maravilla es ni más ni menos que al mayor defensor de los océanos Jacqes Cousteau.

Cuando llevas el análisis “Que vamos a comer” a nivel planeta, la realidad es aún peor. Según la FAO vamos a ser 9 mil millones de personas en 2050 y mientras sigamos con este costumbre de comer todos los días y además proporcionalmente más proteínas, necesitamos aumentar en un 70% la producción actual de alimentos! (Como alimentar el mundo en 2050. FAO 2009). Un estudio de primer nivel de la Universidad Anglia Ruskin (Inglaterra) concluye que “Si no modificamos radicalmente la forma de producir alimentos, la humanidad colapsa en el 2040, Aled Jones, Director del instituto de sustentabilidad). En la actualidad el 98% de los alimentos que consumimos vienen de la tierra, no hay manera de seguir así. Si a esto le sumamos que el 70% del planeta es océano no hace falta ser un sabio para darse cuenta que el futuro está en el agua. Por su parte la pesca comercial no tiene ninguna posibilidad de poder suplir las más de 50 millones de toneladas de pescado que Naciones Unidas indica que hacen falta de aquí al 2030. La pesca es la última actividad del hombre en la cual actuamos como cazadores, según FAO mas del 80% de las especies que se capturan están sobrexplotadas o explotadas plenamente. Relacionado a esto, un estudio publicado en Bioscience 2009 (Will the ocean help feed humanity?) donde participaron 8 investigadores de primer nivel concluye lo siguiente: “Como sociedad debemos estar preparados para enfrentar los cambios sociales más importantes que se requieren para adaptarse a la próxima gran revolución en la producción de alimentos: el traslado de la producción de proteína animal de la tierra al mar”.

Ahora bien y para terminar, evidentemente el futuro está en el mar, pero en el mar abierto. todos los problemas que mencionas; las problemáticas ambientales, sanitarias, sociales, etc, se producen justamente cuando las producciones están en lugares no aptos ambientalmente.

Te pongo un ejemplo terrestre bien simple, una producción de soja se puede desarrollar deforestando una selva amazónica desbordante de biodiversidad y riqueza natural, o bien se puede desarrollar en un desierto donde no existe vida, por medio de tecnología y conocimiento. En este último caso, no solo no se genera impacto negativo sino que se genera un impacto positivo, aumentará la humedad relativa, llegarán insectos, luego aves, anfibios, etc. Esto es lo mismo que pensar en producir en un canal marino con una alta biodiversidad versus producir en mar expuesto lejos de las costas con baja biodiversidad y escasez de nutrientes. Toda la riqueza del los océanos se concentra cerca de las costas, a medida que uno se aleja de la costa el océano se convierte en un verdadero “páramo” bajo el agua y es allí donde tenemos que irnos a producir!! Un caso concreto; los salmones y los peces de cultivo ya están incluyendo, restos del proceso de otras especies no aptos para consumo humano, e incluso harinas de insectos y microalgas, los desechos de los peces aumentan la población de microalgas, las cuales absorben gases de efecto invernadero, esas microalgas son alimento de filtradores, mejilones, almejas, etc, y los residuos solubles de peces y moluscos promoverán el crecimiento de macroalgas, que tienen entre muchas propiedades 250 veces mas de aceite por unidad de superficie que la soja (Hosain and Salleh 2008). La producción en mar abierto podría incluso aumentar la población natural de especies marinas. Los peces cultivados en mar abierto rara vez se enferman y el rendimiento es muy superior a la cría en sectores poco profundos con baja exposición al ambiente. El caso del Beagle requiere muchos mas estudios, a priori quizás sea un lugar para potenciar a las personas que verdaderamente hacen patria allí, a los recolectores de centolla por ejemplo, ayudarlos a mejorar su actividad a cuidar el recurso y a convertirlos, porque no, en productores del mar de baja escala. Pero sin dudas el mayor potencial de cultivo está en el mar expuesto / abierto, y de manera integrada con varias especies marinas, es ni mas ni menos la única vía de escape que tenemos para sobrevivir como especie. ¿Y a que no sabes cual es el paÍs con el mayor potencial del mundo para desarrollar esto? ARGENTINA!!! (FAO “A global assessment of offshore mariculture potential “ 2013).

Te saludo y te invito a que reflexionemos juntos.

Lucas Maglio. Ingeniero en Acuicultura.